四月天里万物复苏，云南各地菜市场里的青蚕豆和嫩豌豆都像春天本身一样清甜，称上一捧带回家现剥壳，再从阳台挂钩上取一块老腿切片，而这一锅随意炒出的火红嫩绿好滋味，已经在无数云南家庭的餐桌上传承了一代又一代。
▲ 豆子火腿饭。 图/视觉中国
和其他产地的火腿一样，云南宣威火腿也是为保存肉类过冬而发明的传统腌制食品，不过宣威火腿不仅是寒冬里的年节菜，与季候蔬菜相搭配起来，也总有惊喜发生。
一条南来北往的腿
浙江金华火腿被认为是中国火腿的开山祖师，传说这种火腿是北宋抗金将领宗泽在行军途中为保存肉食而发明的。和金华火腿的起源相似，宣威火腿虽然不是行军粮，但最初也是屯垦军队的炊事。
▲ 由于名声在外，金华火腿的生产早已形成规模。 图/图虫·创意
明初征南大军平定云南后，大批军队先行进入云南进行屯垦开拓，个中不少军士来自长江下贱地区，他们把家乡保存肉类的腌制工艺带到了屯兵重镇宣威关。之后民屯入滇，到此安家的移民们也开始大规模栽种粮食和喂养畜生，越来越多的肉类须要保存下来，火腿制作工艺也因此开始广泛派上用场。
▲ 密渍火腿，又叫做蜜饯火腿，是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁，用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗
到了清朝，宣威火腿已行销西南邻省，清末女医家曾懿所编著的食品制作书本《中馈录》中详细先容了宣威火腿的制作方法，这解释宣威火腿当时至少在南中国地区已广受欢迎。
猪＋盐＝咸鲜之美
制作火腿的材料很大略，必要的只有猪和盐。但在宣威，不论猪还是盐都受了山地的恩情，因此制作出的火腿有着新奇的风土之味。
▲自由清闲的乌金猪。图/宣威火腿集团
宣威火腿的独选猪种为乌蒙山区特有的乌金猪，和西班牙的伊比利亚黑猪类似，这种山地猪的驯化路径更短，仍保留有与先人野猪更附近的基因。和外来种的大白猪比较，乌金猪体型小且体脂低，此外高原山区的养殖办法也影响了乌金猪的肉质：当地猪农常日半放养式喂养幼猪，白天让它们在山野自主啃食饲草，夜间回栏再用玉米和土豆等粮食给它们加餐，喂养满至少12个月龄后，在出栏之提高行圈养增肥。
因此这种长于山地运动的小猪身材平均，周身肉质紧实，尤其是两条肌肉健美的后臀腿，是用来制作宣威琵琶火腿的上等材料。
▲山地孕育的风土之味。图/宣威火腿集团
西南山区阔别大海，过去所用的食盐都是井盐，这种井盐大多出自山峡河谷中的咸水井。滇东北地区少有大产量的盐井，好在宣威虽地处山区，却是一处道路通达的关口。明初屯垦移民入滇所走的乌撒入蜀旧路也是一条盐马交易之路，四川泸州永宁河谷出产的井盐由马帮驼运经贵州入云南，入滇第一个交易重镇便是宣威关。
河谷、山道和马帮给宣威带来了源源不断的盐，洁白的井盐点化了肥瘦适宜的好腿，并使得腊味肉喷鼻香得以长久保存和转运。到清朝时，云南省内的官道更加通达，马队把滇中出产的黑井盐运送到宣威并转到贵州等邻省，品质高名声响的黑井盐成为了制作宣威火腿的专用盐，黑井盐与宣威火腿相互加持，隽誉一同在西南地区传播开来。如今的宣威火腿则用加碘的山地矿盐来腌制，保护康健的同时仍留有来自大山的岩盐风骨气息。
一条腿的“整容史”
云南北部的山地田舍大多遵照冬月杀年猪的习气，满山跑的乌金猪在冬至前后变成了一堆红白好肉，火腿的制作进程也就正式开始了。制作宣威火腿的工艺朴实又风雅，每一个步骤都没有太多当代工业技能参与，同时却按照严格的传统讲究来步步实行。
▲ 假如换上美人，是不是也有一种“犹抱琵琶半遮面”的觉得。图/宣威火腿集团
制作宣威火腿的首选部位是后腿。宣威火腿形状都雅，浑圆的臀肉外加前伸的腿蹄，整条腿形似乐器琵琶，因此也有“琵琶腿”的隽誉。不过俊秀的琵琶腿并非生来如此，在制作火腿时，首先要挑选约9至15公斤的后腿，初步切割去除碎肉和筋膜并修整出流畅的线条。之后上盐腌制，要先后进行三次揉搓上盐和三次堆压，再把经由盐渍后火腿叠放压实，一层一层堆放翻压，以使火腿受力均匀排出淤血。
在把火腿挂起风干之前，还要再对火腿进行一次洗晒整形，这次整形的关键是把火腿平铺压出腿心丰满的板正形状，并把腿蹄部位校正成一条直线，这时琵琶腿就已初步成型。
▲“洞窖”的场面，也十分壮不雅观。图/宣威火腿集团
之后是上挂风干和漫长的发酵阶段。家庭制作一样平常会把火腿悬挂在屋檐下背阴的走廊上，小作坊有专门的仓库楼，而像宣字火腿这样的大厂家乃至还专门开辟了洞窖来储藏和发酵“养”火腿，颇有与法国红酒窖异曲同工的精细场面。制作火腿的流程里藏着许多田舍生活履历，冬至前后开始腌制火腿，寒冷的气温和干燥的空气有利于鲜肉脱水。
而储藏发酵火腿的主要韶光节点也基本都按二十四节气来走，譬如清明时节要防止东风吹裂外皮，端午之后要开窗透风避免受潮。中秋是一个收成的节日，经由将近一年储藏发酵的火腿到此时也基本成熟，再经由一个冬季的酝酿，尾月里新打开的火腿即将成为春节年夜大饭上的一口浓郁团圆味。
▲“烈火点火若等闲”的火腿。图/网络
此外，腌好的火腿表皮会留有一层油脂和微生物富集，须要用喷灯火烧高温杀菌后再刮除杂质。这种保留古时烹饪痕迹的技法如今在云南仍旧被广泛利用，大理有名的“火烧猪”和滇西南的“保山大烧”都是火烧出的美味。
还有一种类似的方法是用松树柴火来熏烧，一样平常在处理小块猪肉时利用，经由这样处理的腊肉会有烟熏的松喷鼻香味，也便是方言里说的“烟灸肉”。不过火腿是上好的大块肉，让烟熏味挡住了肉喷鼻香太可惜，喷灯火烧不留味道，留下的只有金黄色的脆皮，为切开后溢出的火红玛瑙肉色做一个残酷的铺垫。
腿的哪里最好吃？
猪的浑身都是宝，各个部位都有不同的收拾诀窍来带出美味。而一条好腿也要分部位来吃，才能品尝到每一口都有奇妙差异的的宝贵味道。
▲只要有火腿在，随便一炒，便是美味。图/宣威火腿集团
由于历史上长期阔别中原正统的饮食教条，许多云南原平生易近族并不认为生食不洁，大理白族爱吃的“生皮”和版纳傣族菜中常见的“剁生”都是例子。而在家常饮食习气里，云南人对付生吃火腿的接管度也比较高，一些家庭新开火腿时，也会现切一片生肉来品尝咸鲜美味，而如今南欧人生食火腿的习气也受到更多中国食客的接管。
▲生食是对火腿最大的敬意。图/宣威火腿集团
宣威火腿遵照“三年迈腿即可生食”的老例，最适宜用来生吃的部位是臀尖瘦肉，薄薄切片入口逐步嚼，不论搭配红酒、奶酪还是云南自产的山羊乳饼，唇齿之间都是层次丰富的醇喷鼻香滋味。
云南人烹饪火腿时，最常用的方法是和季候菜同炒，春天里的青蚕豆或嫩豌豆，夏季时的牛肝菌或青头菌，鲜嫩暗香再加上火腿片中的油和盐，险些不须要其他的调料来搭配提味，三五下炒出一盘红绿相间，便是家常餐桌上一道赏心悦胃的大菜。用来炒吃的最佳部位是大腿上肥瘦相间的肉块，带着腊味的脂肪入口即化，瘦肉越嚼越喷鼻香。
▲ 火腿蒸蚕豆。 图/汇图网
如果把火腿肘腕部位去骨横切，就会得到一片肥瘦连皮带蹄筋的圆形肉片，云南民间把这处肉叫做“金钱片”，汪曾祺也曾在他的散文中描述过这片肉的美妙滋味。制作金钱片也很大略，水煮后切片做成凉片蘸辣椒调料吃，多了猪皮和蹄筋的弹韧嚼劲，火腿的沉稳腊味也变得活泼起来。
家常菜讲究物尽其用，火腿骨棒上的肉剔不干净也没紧要，连骨带肉放进锅中，与大红豆和酸腌菜一同炖煮。等到大红豆炖得酥烂时，酸腌菜的酸爽和火腿骨的腊喷鼻香也炖入了汤里，而骨棒上的瘦肉也松软得筷子一碰就掉，一勺汤里有豆有肉，浇到碗里特殊下饭。
▲在云南，火腿是过桥米线中必不可少的配菜之一。 图/视觉中国
至于那些散碎的小块火腿肉，爱惜食材的店家会把它们做成调料或者点心。火腿肉沫和红油豆瓣酱同炒，就成了口味辛辣中透着浓厚肉喷鼻香的佐餐酱，云南方言里把给主食加酱料叫做“盖帽”，用火腿肉酱来做“帽子”盖在米线面条上，便是一碗让人食欲大开的早餐。
▲ 好吃又实惠的火腿酱。图/宣威火腿集团
火腿月饼是云南的特色月饼，广式酥皮包裹火腿蜂蜜咸甜馅，用新奇的口味办理了月饼的甜咸之争。火腿小饼则是云腿月饼的日常版本，比较起云腿月饼“四两坨”的敦实分量，火腿小饼是小巧适口的“一口酥”，咸甜交织的茶点零食，便是平凡日子里的美好味道。